L'Atelier des Saveurs

L'Atelier des Saveurs, ce n'est pas qu'un nom, c'est un concept gourmand !

Cuisine inventive réalisée à partir de produits frais et de producteurs locaux.

François vous propose une recette à base de lingots du Nord et de cresson, deux produits bien de chez nous !

Ingrédients :
- 200 gr d'oignons
- 200 gr de carottes
- 100 gr d'échalotes
- 100 gr d'ail
- 2 bouquets garnis
- 1 kg de lingots du Nord
- 5 bottes de cresson
- thym
- persil plat
- 1 pièce de carré double d'agneau
- 100 gr de lard Colonatta
- 500 gr de coques
- 300 gr de beurre
- 1 l de crème
- huile de tournesol
- huile d'olive
- 2 l de bouillon de poule
- 1 l de jus d'agneau
- vinaigre blanc
- agar agar
- 50 cl de vin rouge
- 200 gr de chapelure

Recette Selle d’agneau rôtie en croûte de cresson, lingots du nord crémeux et coques au vin rouge :

Crème aux lingots du Nord
Réaliser une garniture aromatique avec oignons, échalotes, carottes, ails et faire revenir sans coloration dans de l’huile et lard Colonatta. Mouiller avec le bouillon, ajouter le bouquet garni et l’assaisonnement et cuire à couvert durant environ 35mn. En fin de cuisson, retirer une partie pour le dressage et mixer le reste. Ajouter de la crème, un filet de vinaigre. Chinoiser pour retirer les peaux. Rectifier l’assaisonnement.

Le carré double en croûte
Désosser le carré double. (Utiliser les os et parures pour réaliser un jus d’agneau) Saisir les morceaux de viandes et réserver au frais. Réaliser la croûte de cresson en mixant la chapelure avec le cresson puis avec le beurre. Étaler et faire prendre au froid. Détailler des rectangles à la taille des morceaux de viande et poser dessus. 20 mn avant le dressage, marquer au four durant 10 à 12 minutes à 150°. Laisser reposer.

Gel de cresson
Blanchir le cresson dans de l’eau bouillante durant 7mn. Rafraichir aussitôt dans une glaçante. Égoutter au maximum puis mixer au blender. Faire bouillir un peu d’eau, assaisonner et ajouter l’agar-agar. Verser dans le blender et mixer à nouveau. Verser dans un récipient et faire prendre au froid. Mixer avant le dressage.

Jus réduit aux coques
Ciseler finement la garniture aromatique et suer sans coloration. Ajouter les coques préalablement rincées et le vin rouge. Cuire à feu vif le plus rapidement possible à couvert. Arrêter la cuisson lorsque les coquilles sont ouvertes. Égoutter, décortiquer, puis réserver au frais. Récupérer le jus de cuisson et le faire réduire. Ajouter le jus d’agneau, réduire jusqu’à consistance voulue, monter au beurre.

Le Dressage
Dans le fond de l’assiette, faire un trait de coulis de lingots du nord. Disposer les morceaux d’agneau en croute réchauffés 4 à 5 minutes à 200°, puis les lingots entiers. Ajouter harmonieusement les coques réchauffées dans la sauce et des feuilles de cressons assaisonnées. Faire des points de gel de cresson à l’aide d’une poche à douille. Mettre la sauce en saucière ou faire un cordon sur la longueur du plat. Servir les lingots à part dans une coupelle.

Bon appétit !

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