Restaurant Maxime LEPLAT

Le Restaurant Leplat vous accueille pour une parenthèse gourmande en plein centre de Béthune !
1 chef, 2 restaurants : une côté bistrot raffiné et un restaurant gastronomique singulier.

Les 5 Suites d'hôtes "Nuit Céleste" (en référence au prénom de leur fille) vous permettront de prolonger votre séjour.

Maxime est un cuisinier militant, fabricant de goûts, travaillant avec des producteurs locaux. Laissez-vous tenter, l'aventure sera belle...

Maxime vous partage sa réinterprétation d'une envide au gratin, pour rendre hommage à ce légume de saison :

Ingrédients pour 6-8 personnes :
Pour la crème de lard :
- 1 l de crème liquide 30%
- 300g de lard cuit fumé
- poivre du moulin
Pour la royale d'endives :
- 2 échalotes de Busnes
- 1kg d'endives de pleine terre
- 450g de jaunes d’œufs
- 500g de crème liquide 30%
- sel / poivre / muscade
Pour l'émulsion emmental brûlé :
- 500g d'emmental français
- 500g de crème liquide 30%

Étape 1 : préparez la crème de lard en chauffant la crème avec le lard, assaisonnez de poivre et laissez infuser une nuit. Le lendemain, filtrez la crème et réservez.

Étape 2 : Mettez sur une plaque le fromage râpé, étalez-le finement et mettez au four à 180°C pendant environ 15 minutes. A la sortie du four, laissez "reposer" la plaque d'emmental "brûlé" environ 30 minutes. Quand elle est refroidie, mettez-la à infuser avec la crème liquide une nuit. Le lendemain, passez-la à l'étamine, vérifiez l'assaisonnement et mettez-la en siphon, gazez à deux cartouches.

Étape 3 : cuisez "pochées" les endives (à l'eau salée). Réalisez une base échalotes + crème : faites fondre un peu de beurre, faites revenir les échalotes ciselées, puis avant coloration, crémez. Ajoutez les endives et l'assaisonnement. Mixez au mixeur plongeant, bien "lissez". Laissez refroidir et "collez" aux jaunes d’œufs le "velouté" d'endives. Placez cette crème d'endives dans des moules à dariole, cuisez au four à 100°C au bain-marie pendant 1 heure.

Pour le dressage : mettez un peu de crème de lard dans le fond d'une assiette creuse. Placez la royale d'endives (flan) au centre de l'assiette. Recouvrez la royale d'émulsion de fromage.

Vous pouvez également déguster cette délicieuse recette au Restaurant Leplat, du côté bistrot !

"Menu de terroir, menu de saison, menu du marché, saveurs avec lesquelles j'ai grandi... La source de mon envie de cuisiner, saveurs retour d'un tour de France professionnel de 8 années, partage de gourmandises et d'émotions, faire plaisir ! Bon appétit." Maxime

Afficher moins