Bonjour, parlez-nous de vous, Bruno :

"Je m’appelle Bruno Decrock, j’ai 56 ans. Je suis né à Norrent-Fontes. J’ai travaillé dans le domaine horticole puis dans la grande distribution, en parcourant différentes régions de France. En 1993 je suis revenu à Norrent-Fontes et j’y suis resté. Quel que soit l’endroit où je me trouvais, j’étais toujours étonné de voir que les habitants ne connaissaient pas les richesses autour d’eux. Surtout pour moi qui suis curieux de nature." Un souvenir revient.

"Je me rappelle d’un devoir en instruction civique en 6ème sur l’histoire du village. Comme il n’y avait plus d’archives en mairie, je suis allé à la rencontre des anciens qui m’ont transmis leurs souvenirs. Plus tard, je suis retourné dans le grenier de mes parents, j’ai retrouvé ce devoir et j’ai voulu continuer l’enquête que j’avais commencée. Au-delà de l’histoire de Norrent-Fontes, j’ai cherché ce qui singularisait ce village. L’idée de la tradition de la culture du cresson est venue d’elle-même."

D’emblée, on sent bien la passion qui anime Bruno.

Comment se passe justement la culture du cresson ?

"La culture du cresson s’est imposée sur le bassin parisien dès 1811. Elle est aujourd’hui l’une des plus importantes et des plus modernisées.

Par contre, ici, le cresson est cultivé comme au 16ème siècle : en bassins creusés à même le sol, alimentés par les puits artésiens. L’eau vive qui sort à 12 ° de la nappe phréatique a une qualité exceptionnelle. Ces puits permettent d’oxygéner et de régénérer l’eau pure des fosses. D’où le nom de « cresson de fontaine ».

Que ce soit par semis ou repiquage, la récolte se déroule de septembre à début mai. La cueillette ou coupe se fait à la main, les pieds dans l’eau." Pas facile tous les jours... "Une fois cueilli, le cresson peut se conserver maximum une semaine dans une boîte hermétique."

Quel est le rôle de la Confrérie gastronomique du cresson ?

"La confrérie fait la promotion d’un produit, d’un savoir-faire, d’une tradition, en valorisant les qualités du produit, en assistant à des salons gastronomiques comme le Salon de l’Agriculture de Paris ou des salons du terroir. La Confrérie du cresson a été créée en 2012. Elle est composée de 13 confrères et consœurs et est gérée par un grand maître. Aujourd’hui, je me bats pour que ce produit devienne le produit phare de notre secteur.

Ce n’est pas un label et il n’y a pas de professionnels du cresson dans la Confrérie. Elle soutient les producteurs, simplement.

Lors de son grand chapitre qui a lieu une fois par an (le second samedi d’octobre), la confrérie procède à des intronisations. Les autres confréries sont invitées et certains de leurs membres prêtent serment, sont adoubés et reçoivent une médaille et un diplôme. C’est un lien de solidarité, de fraternité : j’ai été intronisé au sein de 13 confréries différentes ! L’ambiance est très conviviale, on se tutoie dès la première rencontre et on a l’impression de s’être toujours connus." Comme une grande famille qui veille sur ses bons produits.

"Les confréries datent du Moyen-Âge et avaient pour mission de goûter les produits et les mets des seigneurs, rois, qui étaient susceptibles d’être empoisonnés. C’était un honneur, un privilège d’en faire partie." On sent la fierté et la joie de Bruno.

D’où vient la tenue des membres de la Confrérie du cresson ?

"Au départ, il n’y avait pas de bannière, ni de tenue. Le vert et le bleu ont été choisis : vert pour le cresson et bleu pour l’eau. La bannière est symbolique :

  • Le fond du blason est l’écu du seigneur de Norrent-Fontes
  • Les trois losanges symbolisés par les trois bottes de cresson représentent les trois cressiculteurs en activité au moment de la création de la Confrérie
  • Le trait bleu est le Guarbecque (rivière) qui prend sa source dans les cressonnières
  • Les six grenouilles sont les six lieux-dits de Norrent-Fontes où on cultivait du cresson
  • Le petit jeyser représente les puits artésiens"

L’ambiance est très conviviale, on se tutoie dès la première rencontre et on a l’impression de s’être toujours connus.

Bruno

Quels sont les bienfaits du cresson ?

"Le cresson se suffit à lui-même. D’ailleurs, Marc MEURIN (chef doublement étoilé) m’a expliqué que c’était l’un des seuls plats qu’il assaisonnait en fin de cuisson.

Le cresson est très riche en vitamines, en oligoéléments. Il tire ses propriétés de la qualité de l’eau. Au début du siècle dernier, on l’appelait « la santé du corps ». On en faisait également des dentifrices, des produits pour les cheveux.

Les Grecs le conseillaient pour les fous, pour leur ramener l’esprit." Moment de doute. "Plus sérieusement, l’Institut Pasteur travaille sur certains composants du cresson qui interviennent dans la lutte contre le cancer."

Une idée de recette ?

"Une recette toute simple. Une betterave rouge coupée en dés, une ou deux endives selon la taille et une botte de cresson, un assaisonnement à base d’huile de noix. Cela donne une salade colorée, avec l’amer de l’endive, le sucré de la betterave et le poivré du cresson (saveur à ne pas négliger)." On la goûterait bien tout de suite cette recette !

"Selon l’époque de l’année, on va consommer du cresson soit avec du poisson, soit avec de la viande. Le pied est toujours le même et au fur et à mesure des cueillettes, le cresson va se renforcer. En fin de saison, il sera fort donc à consommer plutôt avec de la viande.

Dès que je suis avec mon petit-fils, on va cueillir ensemble le cresson. D’ailleurs il adore voir arriver la soupe vert fluo que lui prépare son arrière-grand-mère.

Si vous aussi, vous voulez obtenir un joli vert fluo avec votre soupe, un conseil : quand votre bouillon est prêt, trempez les bottes de cresson 2 minutes, égouttez-les avant de les plonger dans un bain d’eau glacée, égouttez à nouveau et mixez le tout avec le bouillon."

Où trouver du cresson ?

  • M. HILMOINE Bruno - Rue de Molinghem à Norrent-Fontes. Plutôt les après-midis à partir de 14h30 ou sur les marchés de Saint-Omer, Isbergues, etc
  • M. BOUCLET Bertrand - 1155 rue des Près à Blessy. Point de vente à travers un distributeur automatique de produits à base de cresson et d’autres produits
  • Au Rendez-vous Fermier - Route Nationale à Norrent-Fontes
  • Sur les marchés locaux auprès des petits producteurs
  • Boucherie Charcuterie Leblanc - 1 rue Delobelle à Burbure (Pâté au cresson, andouille au cresson)
  • Boulangerie La Mie du Pain - 3, rue du 19 mars à Norrent-Fontes qui fait du pain au cresson (à manger avec du foie gras ou du pâté au cresson)

Marc MEURIN au Château de Beaulieu à Busnes et Thierry WIDENT (qui a été intronisé) au Buffet à Isbergues vous en proposeront dans leur menu.

Suivez les conseils de Bruno, osez goûter ce produit au goût particulier, vous ne serez pas déçus !

Cet article est une partie de la discussion que j’ai pu avoir avec Bruno. On aura l’occasion de présenter ses autres passions plus tard. Notre rencontre s’est terminée sur ses mots : "A Norrent-Fontes, il y a deux choses intarissables : les puits artésiens et moi !" Passion, quand tu nous tiens.